Когда говорят о японском чае, первым обычно вспоминают 抹茶（まっちゃ）. Но в Японии гораздо чаще можно встретить и другие виды: 煎茶, ほうじ茶, 玄米茶, 玉露.
Большинство из них связаны с одним и тем же чайным растением. Разница появляется благодаря времени сбора, выращиванию и способу обработки листьев.
煎茶（せんちゃ） — самый привычный зелёный чай
煎茶 — один из основных видов японского зелёного чая.
После сбора листья обычно обрабатывают паром, затем скручивают и сушат.
Вкус может сочетать свежесть, лёгкую терпкость и характерный растительный аромат.
Если в японском ресторане или дома подают обычный зелёный чай, очень часто это именно 煎茶 или близкий к нему чай.
玉露（ぎょくろ） — чай, который выращивают в тени
Перед сбором чайные кусты для 玉露 некоторое время затеняют.
Из-за этого вкус становится более насыщенным, мягким и богатым 旨味（うまみ） — тем самым «пятым вкусом».
玉露 обычно считается более дорогим и требует более аккуратного заваривания, чем обычный 煎茶.
抹茶（まっちゃ） — чай, который выпивают целиком
Для 抹茶 используют специально выращенные чайные листья. После обработки из них получают 碾茶（てんちゃ）, а затем измельчают в очень мелкий порошок.
Поэтому 抹茶 не заваривают как обычный листовой чай.
Порошок смешивают с водой, и человек фактически выпивает сам измельчённый чайный лист.
Именно 抹茶 используется в японской чайной церемонии и во множестве современных десертов:
抹茶アイス — мороженое с маття
抹茶ラテ — маття-латте
ほうじ茶 — обжаренный чай
ほうじ茶（焙じ茶） легко узнать по коричневатому цвету и характерному жареному аромату.
Это зелёный чай, листья или стебли которого обжаривают при высокой температуре.
Поэтому вкус получается совсем не похожим на привычный зелёный чай: меньше ощущения свежей травы, больше нот орехов, дерева и карамели.
ほうじ茶 часто пьют после еды, а сегодня из него также делают:
ほうじ茶ラテ
ほうじ茶アイス
玄米茶（げんまいちゃ） — чай с жареным рисом
В 玄米茶 к зелёному чаю добавляют:
玄米（げんまい） — нешлифованный рис,
который предварительно обжаривают.
Получается очень узнаваемый аромат жареного риса, немного напоминающий попкорн.
Именно поэтому 玄米茶 воспринимается мягче и «теплее», чем многие обычные зелёные чаи.
Иногда в смеси можно увидеть лопнувшие белые рисовые зёрна — это нормально.
番茶（ばんちゃ） — повседневный чай
Слово 番茶 может иметь разные региональные значения, но обычно им называют более простой повседневный чай, часто изготовленный из более зрелых листьев или более позднего урожая.
Вкус у него, как правило, менее тонкий, чем у высокосортных 煎茶 или 玉露.
Именно 番茶 нередко становится основой для других видов чая, например для некоторых вариантов ほうじ茶.
茎茶（くきちゃ） — чай из стеблей
茎（くき） означает «стебель».
В 茎茶 используют не только чайные листья, но прежде всего стебли и черешки, которые отделяются при производстве других видов зелёного чая.
Такой чай может иметь лёгкий аромат и мягкий вкус.
Если совсем коротко
煎茶
→ классический японский зелёный чай
玉露
→ выращивается с затенением, более выраженный умами
抹茶
→ порошок из чайного листа
ほうじ茶
→ обжаренный зелёный чай
玄米茶
→ зелёный чай с жареным рисом
番茶
→ более простой повседневный чай
茎茶
→ чай преимущественно из стеблей
Так что японское お茶（おちゃ） — это далеко не один вкус. Один и тот же чайный лист в зависимости от выращивания и обработки может превратиться и в ярко-зелёный 抹茶, и в ароматный коричневый ほうじ茶, и в пахнущий жареным рисом 玄米茶.